Geçtiğimiz günlerde Kastamonu’da Dereköy Yöresel Ürünler ev sahipliğinde bir siyez ekmeği etkinliği yapıldı. Etkinliğe katılmam Dereköy Yöresel Ürünlerin sahibi ve işletmecisi arkadaşım Serap Ekmekçi sayesinde oldu. İstanbul’dan gelen hocamız eşliğinde hem ekşi mayalı,hem de yaş mayalı siyez ekmeği yaptık.
Keyifli geçen dakikalarımız ve sonucunda öğrendiğimiz ekmek yapımı bilgileri için çok teşekkür ediyorum Dereköy’e ve Serap’a :)
Sonrasında evde kendim de başka bir deneme yaptım. Onu da en kısa zamanda paylaşacağım.
Öncelikle yaş maya ile yaptığımız ekmeğin tarifini vermek istiyorum.
Siyez Ekmeği
Malzemeler:
Yarım kilo siyez unu
1 çorba kaşığı şeker (pekmez yada bal da olabilir)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çimdik tuz
1/4 paket yaş maya
Ilık su (yaklaşık 1 su bardağı kadar)
Yapılışı:
Yoğurma kabına unu dökün.
Ortasını çukur yapın ve şeker,maya,tuz,zeytinyağını koyun.
Suyu azar azar dökerek parmak uçlarınızla hamuru karıştırmaya başlayın. Hamuru hep parmak uçlarınızla yoğuracaksınız. Avucunuzla kocaman ve sert hareketlerle yoğurmak yok :)
Elinize yapışan yumuşak bir hamur elde edin ve çok fazla mıncıklamadan o şekilde bırakın.
(Benim hamurum için hoca biraz sert olmuş dedi o yüzden ben şekillendirirken zorlanmadım,piştikten sonra sert mi olur acaba diye korkmuştum ama düşündüğüm kadar olmadı. Dış kabuğu biraz sert oldu ama içi gayet güzeldi :) )
Üzerini örtün ve 2-3 saat kadar mayalanması için dinlendirin.
(Biz ilk ekmeklerimizi orada fırında pişirdik.)
Hamur mayalandıktan sonra önceden ısıttığınız 150 derece fırına ekmeği şekillendirip yerleştirin. (eğer şekillenmeyecek kadar cıvıksa hamura un eklemeyin!! kalıba koyun.)
Fırının içine cheesecake yapar gibi küçük bir kaseyle su koyun.
Bu şekilde ekmeğin rengi değişip kabarana kadar pişirin. Daha sonra fırını 200 dereceye ayarlayın ve kızarana kadar pişirmeye devam edin.
Benim toplam sürem 1 saat oldu. Fırından fırına süre fark edecektir.
Fırından çıktıktan sonra ekmeği temiz biz örtüyle sararsanız yumuşacık oluyor :)
Ekşi Mayalı Siyez Ekmeği
Malzemeler:
Yarım kilo siyez unu
Yarım su bardağı ekşi maya (normal boy su bardağı)
Yarım çorba kaşığı şeker
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çimdik tuz
Ilık su (yaklaşık 1 su bardağı kadar)
Yapılışı:
Unu yoğurma kabına alın ve ortasını açarak su hariç diğer malzemeleri koyun.
Parmak uçlarınızla suyu azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Bu ekmeğin hamurunun kıvamı diğer ekmekten daha cıvıktı.Elimden ayrılmayan her tarafa sıvaşan bir hamur :) Kıvamı böyle olması gerekiyor :)
Hamuru etkinlikte yoğurduk ve üzerini örtüp evimize getirdik. Ekşi mayalı ekmeğin mayalanma süreci biraz daha karışık.
Hocanın söylediğine göre buzdolabında 18 saat,dışarıda 36 saat en az mayalanması gerekiyormuş. Biz acele ettiğimiz için buzdolabında 18 saat mayalanma hakkımızı kullandık :)
Hamurun üzerini örttükten 2 saat sonra cıvık hamuru elimizle aşağıdan yukarıya 4 köşesinden katladık. Bu köşeleri göz kararı siz ayarlıyorsunuz çünkü zaten köşesi olmayan yaygın bir hamur öbeği oluyor.
Tekrar üzerini örtüp buzdolabına yerleştirdik. Her 1.5 saat arayla 2 kere bu katlama işlemini yaptın.Katlama işlemleri bitince hamuru üzeri örtülü olarak buzdolabında dinlenmeye bırakın.
Süre olarak düşünürsek,ben hamuru saat 14.00 gibi yoğurdum. Katlama işlemlerine 16.00 da başladım akşam bitti. Sabaha kadar buzdolabında dinlendi.
Sabah tekrar 1.5 saat arayla 2 kere katlama işlemi yapın.Ve son katladığınız şekilde fırın tepsisine alıp pişirin. Bu aşamada benim hamurum katlayınca şekil almayıp yayıldı,ben de kalıp kullandım. Tavsiye ederim.
Önceden ısıtılmış 150 derece fırına ekmeği yerleştirin. Tepsinin kenarına içi su dolu bir kase yerleştirin ve ekmeğiniz kabarıp renk değiştirene kadar pişirin. Bu aşama benim fırınımda 1 saat sürdü.
Daha sonra dereceyi 200 ye alın ve üzeri istediğiniz gibi kızarana kadar pişirmeye devam edin. Bu aşamada da benim fırınımda 15 dakika sürdü.
Fırından çıktıktan sonra ekmeği temiz biz örtüyle sararsanız yumuşacık oluyor :)
